疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。
台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。
攤開名單，卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？
#台中爭議較小
今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。
疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑？
今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？
意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？
說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。
於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
fine dining高雄 在 [食記] 高雄MarcL3:索價中肯的美味fine dining - 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：MarcL3
消費時間：2021年10月
地址：高雄市前金區仁義街231號
電話：07 215 2157
營業時間：17:30~19:30 20:00~ 22:00
每人平均價位：1800
可否刷卡：事前預約完後匯款，酒或飲料當場另計
有無包廂：無
(網誌圖文: https://tinyurl.com/6fyc6hbw )
四月開店沒多久就遭遇致命的疫情打擊，這根本是任何廚師最難以承受的夢魘了。換作我
是畢生夢想壓注於此的Marc 主廚，肯定睡不著啊!
雖說如此，當年在鹽埕市場「小攤做套餐」闖出的名號和本身輝煌的西餐工作資歷磨練的
身手，在疫情趨緩後依然站穩腳步，逐步在高雄扶搖直上。
店不大，依然保留著很明顯的住宅痕跡，一樓是大約可坐七人的吧台，二樓則有三個座位
區大約可坐12人。
雖然這樣說，位子還是很不好訂。
疫情期間還是得放上煞風景的隔板，不過能看著吧台作業還是很棒的。五位廚師在狹小的
吧台通力合作，讓我想起了東京的Lature。
Marc主廚待客不僅有禮，就算隔著口罩，那份親和更讓人激賞，整個團隊都給人輕鬆愉快
的感覺，無須拘謹。
前菜先以大黃瓜薄片做成軍艦，裡面澳洲鱒鮭打底，加入高山番茄和九層塔凍營造微酸口
感，上面鱒鮭魚卵，旁邊是檸檬做成的冰沙，用馬告油營造香氣。
每個部件拆開來享用都非常傑出，但就有些干擾彼此，光是大黃瓜就搞了我很久，由於湯
匙不太好切，是該一口吃呢? 還是搗得稀巴爛?
不過依然成功完成任務 : 那份清爽正如主廚所說，現在食慾完全大開啦。
趁大家味覺敏銳，下一道菜趁勝追擊，底部是牡蠣高湯茶碗蒸，中層加以珍珠米熬煮，最
上方的胭脂蝦先以炭火燒過增添風味，淋入蝦頭製成的高湯，撒上黎麥大功告成。
蝦湯和珍珠米是一大亮點，我很喜歡粥類，這加強了茶碗蒸暖呼呼的溫馨感覺。如果黎麥
再多一點或許更棒?
這次主角則是透抽，主廚為防炭火氣過度沾黏，仔細去膜殼再燒烤，下方醬汁是蛤仔和牛
奶為基底，加入香炒蔬菜製成的柑橘醬汁，上方加入豬背脂和蜜梨，營造多層次鹹香味和
果甜。
上方的沙拉也很有意思，主廚用豆豉烤乾逼出香味，讓吃菜這件事沒那麼討厭了。
有趣的是蛤醬。主廚認為台灣的蛤非常濃郁，為求不要強強相碰特意減緩做成清爽感。神
奇的來了，當我單吃醬汁時還真的淡索無味，搭配小卷時卻爆發出濃郁香甜味!
這道最令我驚奇。
盤子可愛，放烤魚?是否太小?
原來是麵包盤。充滿地中海風情的口袋麵包，以鹽之花和濃厚蒜香為主體，麵包醬則加入
蔥油，上面撒上昆布粉，風味沾在高溫麵包上益發飽滿。
依然是海鮮主角，高湯以梭魚為主體，加入高麗菜增甜，用扁魚乾、蝦米多加層次。裏頭
的圓球本以為是葡萄，竟然是精心刨削過的冬瓜球，裏頭還有一顆又肥又鮮嫩的烤香菇。
中間的虱目魚以炭烤逼出香氣，最後加上炸過的蒜苗。
豬肉雙吃，來自桃園產的盤克夏黑豬，一個用小里肌簡單燒炙過，加以鹽花調味，另一個
則運用腿肉和豬背脂做成肉丸，包上酥皮。搭配兩種醬汁，深色的是樹葡萄和蔬菜，白色
則是大蒜醬。
馥桂雞，概念來自醉雞。光是雞肉就非常搞剛，來自南投仁愛的高海拔，以法式布列斯特
雞的飼養方式每天放養，並固定休息15分鐘累積脂肪! 雞肉捲起來放上烤架，上方加入炸
過的羽衣甘藍和旁邊的新鮮時蔬。
絲瓜和紹興酒製作的醬汁酒香滿室又甘美! 真想給我那討厭絲瓜的老姊嘗試看看。
甜點運用柿餅、地瓜條，打發鮮奶油下面加入炒過的香蕉，為這頓飯畫下句點。
Marc主廚說菜時，許多他預設想表達給客人的「食感」，竟然都能夠在嘴中百分之百呈
現，我覺得很少見。
這頓飯「僅」收1800，能夠發揮的食材就會有所限縮。然而主廚用非常簡樸俐落的手法，
只用在地人心心念念的味道做食材選擇，變化出了多層次且新奇的風味。不需要什麼A5和
牛、西歐松露、中亞魚子醬，渾然天成。
我想，位子會越來越難訂吧!
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老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，
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